Restauration
Comment calculer le coût de revient d’un sandwich ?
Une fiche recette complète : pain, garniture, portions, pertes, emballage et préparation pour estimer le coût d’un sandwich.
Par l’équipe MaMarge.be · Exemples chiffrés fictifs
Partir d’une recette réellement servie
Pour chiffrer un sandwich, écrivez la recette par portion : pain, poids de garniture, légumes, sauces et éléments inclus. Le coût d’un paquet entier n’est pas le coût d’un sandwich. Ramenez chaque achat à l’unité utilisée dans la recette.
Un ingrédient acheté 10 € le kilogramme coûte 0,01 € par gramme. Une portion de 80 grammes représente 0,80 €, avant pertes. Cette conversion permet de comparer deux garnitures sans confondre leur prix d’achat et leur quantité consommée.
Intégrer pertes et rendement
Les quantités achetées ne sont pas toujours entièrement vendables. Épluchage, préparation, produits abîmés et invendus réduisent le rendement. Mesurez ce qui se passe réellement plutôt que d’ajouter un pourcentage arbitraire à toutes les recettes.
Exemple fictif : un lot de légumes coûte 8 € et fournit 800 grammes utilisables après préparation. Le coût utilisable est de 0,01 € par gramme. Une portion de 30 grammes coûte donc 0,30 €. Si vous avez déjà intégré les pertes dans ce prix, ne les ajoutez pas une seconde fois.
Une fiche chiffrée complète
Exemple fictif par sandwich : pain 0,50 €, garniture 0,90 €, légumes et sauce 0,30 €, emballage 0,20 €, travail 0,60 €, autres pertes 0,10 € et charges réparties 0,40 €. La somme donne un coût estimé de 3 €.
Vendu 5 € sur la même base de TVA, ce sandwich laisse 2 €, soit 40 % du prix de vente. Ce n’est pas une norme du secteur : le prix des achats, le volume vendu et le temps de préparation peuvent être très différents dans votre commerce.
Valoriser la préparation et les frais du point de vente
La découpe, le montage, la mise en place et le nettoyage occupent du temps. Répartissez les préparations communes sur les sandwichs qu’elles permettent réellement de servir. Ajoutez une part explicable de l’énergie, du loyer et des autres frais fixes.
Si 400 € de frais affectés à une gamme sont répartis sur 1 000 ventes, la part est de 0,40 € par vente. À 800 ventes pour les mêmes frais, elle atteint 0,50 €. Une estimation basée sur un volume idéal peut donc sous-estimer votre coût.
Comparer recette, menu et canal de vente
Un menu possède son propre périmètre : sandwich, boisson et accompagnement éventuel. Additionnez les coûts de ses composants sans confondre un menu vendu et ses ingrédients. Si une plateforme ou un service de livraison ajoute une commission ou un emballage, calculez ce canal séparément.
Revenez sur vos fiches quand les portions, les fournisseurs ou les recettes changent. Le calculateur de coût de revient vous permet de saisir quantités, prix unitaires et temps de travail sans compte.
Question fréquente
Les ingrédients comptent-ils dans le quota MaMarge ?
Non, sauf s’ils sont vendus indépendamment. Une recette active compte comme un élément. Douze sandwichs et quatre menus actifs donnent seize éléments, donc Business.
Source et périmètre
Les principes généraux et les formules s’appuient sur Bpifrance Création — Comment fixer mes prix ?. Les exemples métiers sont nos illustrations fictives, pas des statistiques ni des prix observés en Belgique. Les questions fiscales belges doivent être confirmées avec votre comptable.